食事

小麦の代替品で使われやすい米粉。味わいや栄養面ってどうなの?

魅力たっぷり。米粉を徹底分析!

2016.11.22 高橋 千華

魅力たっぷり。米粉を徹底分析!

米粉を使ったパンや焼き菓子を目にする機会が増えてきました。
和菓子での利用が主だった米粉が広く使われるようになったのは、もともと小麦アレルギー対策としての代替品という考え方から始まっていますが、今では米粉ならではの魅力によってあえて米粉を使用することも増えてきました。

小麦粉の代わりとしての米粉

和菓子で米粉を使うといったら、白玉粉や上新粉など。使用しているお米がもち米かうるち米(通常わたし達が炊いて食べるお米)に限らず、モチモチとした食感が何といっても特徴でしょう。
これをパンや焼き菓子にする場合、主に小麦粉を米粉に置き換えることになるわけですが、ここで問題となるのが「グルテン」の存在。グルテンとは、小麦に含まれるたんぱく質で水を加えて捏ねることで形成されていくものです。パンやケーキ類の多くはこのグルテンの形成を利用して膨らんだり、形作られたりするのですが、米粉ではグルテンが形成されません。
したがって、米粉でパンやケーキ類を作る場合には、水を加えて捏ねていても生地がまとまりにくいので長時間生地を寝かせてなじませたり、グルテンに代わる膨張剤の役割をするものを加えたりします。時には一部小麦粉を混ぜている場合もありますが、米粉製品はいわゆる「グルテンフリー」であると言えます。

味わいは?

米粉製品が一気に広まったのは、なんといっても味わいが良かったからではないかと思います。パンで食べ比べてみるとわかりやすいのですが、米粉を使ったパンはもちっとした食感は楽しめますが、口どけがよく後味がスッキリとしています。お米のでんぷんによる、もちもち感は楽しめますが、グルテンを形成していないため歯切れが良いのです。また生地そのものの味はさっぱりしているので、具材をサンドしたり包み込んだりする利用にも相手を選ばず使いやすいということも魅力の一つでしょう。
もちろん小麦粉を使ったパンにも味わいの魅力は充分あります。米粉を使ったパンの登場は、パンに新たな味わいの選択肢を広げてくれたのです。

栄養面は?

米粉と小麦粉を比較して、栄養的にどちらかが著しく秀でているとか、劣っているとかということは特にありません。素材自体で比較すれば、エネルギー値も大差ありません。あとは製品にする際に、米粉のさっぱりとした味わいを活かすために油脂を控え目にしていれば低エネルギーになることもあるかと思いますが、生地をまとめるために油を多く使用することもあると思いますので、イメージで決めるのではなく、きちんと表示を確認しましょう。

ちょっと違う視点でも考えてみて

米粉製品をおいしいと思えるのは、やはりこれまでの食経験が大きいのではないかと、私は考えています。日本人は昔から米食でお米になじみが深いので、お米のもちもちとした食感のおいしさは充分皆さんご存知なのです。
せっかくなじみ深い食材であるお米がテーマですので、「お米の消費が拡大すると食料自給率も向上する」という、いつもとは違う視点でも食事について考えてみてはいかがでしょうか。難しく考えず、日本の農家さんの応援になる、輸送にかかるエネルギーを抑えることができて地球に優しい、なんてことを意識して、時には米粉製品を手に取ってみてください。

まとめ

今ではすっかり珍しくなくなった米粉製品ですが、実はここまでの道のりには食品業界各社の多大なる努力がありました。その分製品となってからは、私たちになじみ深いお米はあっという間に浸透していったのです。大げさに言えば、消費者にあった潜在欲求を掘り起こし叶えてくれたのではないか、などと思っています。
たくさんの英知に感謝しつつ、生産者さんに感謝しつつ、おいしく召し上がっていただきいたいと思います。